Cara Kerja Stevia Memberikan Rasa Manis Tanpa Kalori

Rasa manis biasanya identik dengan kalori. Lalu bagaimana stevia bisa terasa manis tetapi tidak berkalori? Jawabannya ada pada dua hal: cara lidah mengenali rasa manis, dan cara tubuh memperlakukan stevia setelah ditelan. Artikel cara kerja stevia memberikan rasa manis tanpa kalori ini menjelaskannya dengan bahasa sederhana.

Bagian 1: Bagaimana Lidah Merasakan Manis?

Di permukaan lidah terdapat ribuan kuncup kecap yang berisi sel-sel reseptor. Untuk rasa manis, reseptor utamanya adalah pasangan protein bernama T1R2 dan T1R3. Ketika molekul manis menempel pada reseptor ini, sel mengirim sinyal ke otak, dan kita merasakan “manis”.

Menariknya, reseptor ini tidak hanya mengenali gula. Banyak molekul berbeda bentuk bisa menempel padanya, termasuk steviol glikosida dari stevia. Bahkan steviol glikosida mengaktifkan reseptor manis jauh lebih kuat dibanding gula, sehingga hanya butuh jumlah sangat kecil untuk rasa manis yang sama. Inilah alasan stevia 200–300 kali lebih manis dari gula pasir.

Kenapa Manis Stevia Terasa Berbeda?

• Muncul sedikit lebih lambat. Rasa manis stevia membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai puncaknya dibanding gula.
• Bertahan lebih lama. Manis stevia bisa tertinggal di lidah beberapa saat.
• Bisa disertai pahit. Steviol glikosida, terutama stevioside, juga mengaktifkan beberapa reseptor rasa pahit, sehingga muncul aftertaste bila takarannya tinggi.
• Tidak memberi “body”. Gula memberi kekentalan dan rasa penuh di mulut, sedangkan stevia dipakai terlalu sedikit untuk memberi efek itu.

Karena itu, kunci rasa stevia yang nikmat adalah takaran yang pas. Panduannya ada di cara menggunakan stevia tanpa rasa pahit.

Bagian 2: Apa yang Terjadi Setelah Stevia Ditelan?

Gula pasir

1. Sukrosa dipecah enzim di usus halus menjadi glukosa dan fruktosa.
2. Glukosa diserap ke darah, menaikkan gula darah.
3. Pankreas melepas insulin agar glukosa masuk ke sel sebagai energi atau disimpan.
4. Setiap gram gula menyumbang sekitar 4 kkal.

Stevia

1. Steviol glikosida tidak dipecah enzim di usus halus, sehingga tidak ada glukosa yang diserap di sana.
2. Di usus besar, bakteri melepas bagian gulanya dan menyisakan steviol. Gula yang dilepas dipakai bakteri itu sendiri.
3. Steviol diserap, diproses di hati, lalu dibuang terutama lewat urine.
4. Tidak menjadi sumber energi berarti bagi tubuh.

Tabel Ringkas: Gula vs Stevia di Dalam Tubuh

Tahap	Gula pasir	Stevia
Lidah	Mengaktifkan reseptor manis	Mengaktifkan reseptor manis lebih kuat
Usus halus	Dicerna menjadi glukosa + fruktosa	Tidak dicerna
Darah	Gula darah naik	Tidak naik
Insulin	Dilepas	Tidak dipicu seperti gula
Energi	±4 kkal/g	Praktis 0
Pembuangan	Dipakai/disimpan tubuh	Steviol dibuang lewat urine

Efek pada Gula Darah dan Insulin

Karena tidak menghasilkan glukosa, stevia tidak menaikkan gula darah. Studi Anton dkk. (2010) di jurnal Appetite menemukan bahwa saat peserta mengonsumsi pemanis stevia sebelum makan, gula darah setelah makan lebih rendah dibanding gula pasir, dan kadar insulinnya lebih rendah dibanding gula maupun aspartam. Ini menjadikan stevia pilihan yang banyak dipakai penyandang diabetes dan pelaku diet rendah karbohidrat. Lihat stevia untuk diabetes dan stevia untuk keto.

Apakah Otak “Tertipu” Lalu Minta Makan Lebih Banyak?

Ada teori bahwa rasa manis tanpa kalori membuat otak bingung sehingga kita makan lebih banyak. Hasil penelitian tentang hal ini beragam. Dalam studi Anton dkk., peserta yang mengonsumsi stevia tidak mengompensasi dengan makan lebih banyak di waktu makan berikutnya. Meski begitu, respons tiap orang bisa berbeda, sehingga amati kebiasaan makan Anda sendiri.

Apakah Stevia Menumpuk di Tubuh?

Tidak. Steviol dibuang melalui urine dan tidak ditemukan menumpuk di jaringan tubuh pada penelitian keamanan. Inilah salah satu dasar EFSA menetapkan batas asupan harian 4 mg steviol per kg berat badan. Rangkuman keamanannya ada di fakta keamanan stevia.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Kenapa stevia manis padahal tidak mengandung gula?

Karena steviol glikosida menempel kuat pada reseptor manis di lidah, sehingga otak menerima sinyal manis.

Apakah stevia diubah menjadi gula di dalam tubuh?

Tidak. Bagian gula kecil dalam strukturnya dipakai bakteri usus, bukan diserap sebagai glukosa oleh tubuh.

Apakah stevia memicu insulin?

Tidak seperti gula. Penelitian menunjukkan respons insulin setelah makan lebih rendah saat stevia menggantikan gula.

Kenapa rasa manis stevia lebih lama di lidah?

Karena cara steviol glikosida berinteraksi dengan reseptor manis berbeda dengan gula, sehingga sinyalnya muncul dan menghilang lebih lambat.

Apakah semua orang merasakan manis stevia sama kuatnya?

Tidak. Kepekaan reseptor rasa berbeda antarindividu, jadi takaran ideal tiap orang juga berbeda.

Apakah ada reseptor rasa manis di bagian tubuh selain lidah?

Ya. Penelitian menemukan reseptor yang mirip reseptor manis di beberapa bagian saluran cerna. Peran pastinya terhadap pemanis non-gula masih diteliti. Sejauh ini, data pada manusia menunjukkan stevia tidak menaikkan gula darah seperti gula.

Mengapa stevia lebih manis daripada gula meski jumlahnya sedikit?

Kekuatan rasa manis ditentukan oleh seberapa efektif molekul mengaktifkan reseptor. Steviol glikosida mengikat dan mengaktifkan reseptor manis jauh lebih efektif per molekul dibanding sukrosa, sehingga sejumlah kecil sudah menghasilkan sinyal manis yang kuat.

Apakah memasak memengaruhi cara kerja stevia?

Steviol glikosida relatif stabil pada suhu memasak dan memanggang di dapur rumah, sehingga rasa manisnya tetap ada. Yang tidak dimiliki stevia adalah kemampuan karamelisasi dan memberi volume seperti gula.

Apakah bakteri usus “memakan” stevia?

Bakteri usus besar memotong bagian gula dari steviol glikosida dan memakainya, lalu steviol yang tersisa diserap tubuh. Jumlah gula yang dilepas sangat kecil karena takaran stevia sendiri sangat sedikit.

Bagaimana jika stevia dicampur dengan gula?

Gula tetap dicerna dan menyumbang kalori seperti biasa, sedangkan stevia tetap tidak. Campuran ini mengurangi total kalori dibanding memakai gula saja.

Kesimpulan

Stevia memberi rasa manis karena steviol glikosida mengaktifkan reseptor manis di lidah dengan sangat kuat, tetapi tidak memberi kalori karena tidak dicerna menjadi glukosa. Tubuh mengubahnya menjadi steviol yang dibuang lewat urine. Hasilnya: manis tanpa kalori dan tanpa lonjakan gula darah. Pelajari zat manisnya lebih jauh di steviol glikosida adalah dan dasar-dasarnya di apa itu gula stevia.

Sumber Rujukan

1. EFSA (2010). EFSA evaluates the safety of steviol glycosides (ADI 4 mg/kg berat badan/hari)
2. Anton SD dkk. (2010). Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite 55(1):37–43